زبان و ادبیات ترکان خراسان

 غذاي هاي سنتي و محلي ترکان گریوان

مقدمه : دراین پست غذاهای سنتی ترکان گریوان را که رو به فراموشی هستند برمبنای تجربات و تحقیات خود نگارش و بازخوانی کرده ایم امید است مورد پسند قرارگیرد.

گریوان دربخش مرکزی شهرستان بجنورد در استان خراسان شمالی قرار دارد .آب و هوای مساعد و خاک مرغوب این منطقه، آمادگی پرورش انواع مواد خوراکی طبیعی شامل : انواع میوه ها ـ صیفی جات ـ حبوبات و سبزیجات را دارد، وفور نعمت و حسن سلیقه کدبانوهای ترک آن باعث طبخ خوراکیهای لذیذ سنتی در گذشته های نه چندان دور شده است.

توجه داریم که بسياري از نام غذاها و خوردني ها از قبیل: پلو و چلو، خورش، قيمه، دلمه، قرمه، شيشليك، آجيل، آذوقه، سقز، سركه، شله، باقلاوا، پيراشكي،.... و كلمات مربوط به آشپزي از قبیل: قاشق، بشقاب، اجاق، چاقو، سيخ، استكان، دود، عرق، الك، قابلمه، و... كلماتي تركي و با دارای منشا تركي اند. فرهنگ پلوپزي و پلو خوري به سبك امروزي، در زمان قاراقويونلو- آغ قويونلو- صفوي و توسط قزلباشان و توركماناني كه از قلمرو عثماني به ايران آمده و در دربارهاي اين دولت هاي تركي، در ايران رايج گشته و به مرور زمان فرم نهائي امروزي را به خود گرفته است.

 غذاي هاي سنتي و محلي ترکان گریوان:

گریوان از غذاهای خاص خود برخوردار است. در این روستا علاوه بر تمام غذاهای رایج چون چلوکباب، قورمه سبزی و انواع کباب گوشت؛ غذاهای مخصوص و محلی نیز تهیه می شوند. در گریوان غذا هاي سنتي زيادي وجود دارد که عبارتنداز:

قابلئ : غذایی است دم پخت که با گوشت، برنج، پیازداغ، ادویه، چاشنی و حبوبات ساخته می شود.

قاف : نوعی نان خانگی نازک و خشک که با آرد، روغن، شیر، شکر و ادویه معطر ساخته می شود و مدتها بدون فاسد شدن می ماند.

فتیر : نان خانگی گرد که با آرد، روغن، شیر، شکر، ادویه معطر و زردچوبه ساخته می شود.

فتیر قتلمه : نوعی نان خانگی گرد و لایه لایه که با آرد، روغن، شیر، شکر، ادویه معطر و زردچوبه ساخته می شود.

فتیر مسکه : هم مانند فتیر قتلمه درست می شود و پس از پخت آنرا در ظرف فلزی می گذارند و لابلای آنها را کره اندود می کنند و پودرقند می پاشند. کره آب شده و لابلای بافت های فتیر می رود و غذایی بسیار خوش مزه ساخته می شود.

یوخه : نوعی نان خانگی نازک مانند نان لواش امروزی که با استفاده از سینی فلزی محدب مخصوص بنام ساج می پختند و پلو را با آن و بون استفاده از قاشق می خوردند.

یخه شوروه : نوعی غذا با استفاده از گوشت مرغ آب پز و آلوچه که درگذشته با یوخه می خوردند.

قیمه : نوعی خورشت که با گوشت، لپه، سیب زمینی، پیازداغ، رب و ادویه ساخته می شود. اگر بجای لپه و سیب زمینی بادمجان سرخ کرده به آن بافزایند به آن قیمه بادمجان گویند.

قوروتو : اشکنه و نوعی غذای زود بازده که با پیازداغ و زردچوبه و کشک و ماست یا دوغ دوراغ می پزند و برای مقوی و خوش مزه کردن به آن جزغاله، گردوی کوبیده و کنجد بوداده و شیرین بیان آسیاب شده می افزایند.

 زرک تو : نوعی غذای زود بازده که با پیاز داغ و شکر و آب زرشک کوهی بنام زرک درست می کنند.

که چی : غذایی راحت الحلقوم که با استفاده از آرد، برنج و نمک در گذشته بخصوص در زمستان تهیه می شد و آنرا با کره، کشک، ماست، سیر، و شیره توت یا انگور می خوردند.

کوماچ : نوعی نان خانگی که با آرد، روغن، شیر، روغن و ادویه معطر و زردچوبه ساخته می شو د.

حولوه شوله : نوعی آش که با تخم شنبله، برنج، روغن و زردچوبه می پزند و خاصیت باد بری دارد و بیشتر برای زائو استفاده می شود.

شیر برنج : نوعی آش که با استفاده از شیر، برنج و نمک درست می شود.

شوروه برنج : نوعی آش شوربا که غذای بیماراست و با استفاده از برنج، روغن، گوشت مرغ ، لپه، پیازداغ  می پزند .

قلیله آش : نوعی آش رشته با خورشت موجو یا عدسی و کشک غلیظ است که ابتدا رشته هارا جداگانه آب پز کرده و آنرا آب کش می نمایند و سپس خورشت عدسی غلیظ را جداگانه پخته و همراه رشته ها توی بشقاب می ریزند و یک لایه کشک روی آن ریخته و سر سفره قرار می دهند.

قوورما (قورمه)  : درگذشته که یخچال و فریزر نبود، گوشت گوسفند را با روغن دمه اش تف می دادند و آغشته به نمک می کردند به مدت طولانی بدون یخچال سالم می ماند و یک نوع دیگر هم بودکه در روغن حیوانی (زرد) نگهداری می کردند که بسیار لذیذ بود. گاهی هم گوشت زیادی را ابتدا آب پز و سپس در روغن سرخ می کردند و به مرور به مصرف می رسانند.

قویوتماق : مخلوطی از شیر معمولی و آغوز یا شیرگاو پس از زایمان است که کمی حرارت داده شده و مانند ماست غلیظ شده و به مصرف می رسد.

قیماق : سرشیر یا سرماست است که همراه صبحانه مصرف می شود.

کیشته تو : غذایی که در گذشته  با برگه زردآلوی خیس خورده و پیاز داغ می پختند.

زیره تو : خورشتی که از برنج، نبات و زیره ی سبز آرد شده برای زائو می پزند.

اوجیز : نوعی اشکنه و سوپ پیاز و غذائی ساده که از آرد و پیازسرخ شده، تخم مرغ، زردچوبه، سیب زمینی و گوجه فرنگی می پزند

آش یارما : نوعی آش که با استفاده از گندم خورد شده و سبزی محلی بنام چریش می پزند و با دوغ می خورند.

دوراق : ماست خشک که از دوغ جوشانده شده بدست می آید.

سیزمه : نوعی ماست چکیده معطر با استفاده از دوغ و شوید و آنخ و نمک که بوسیله مشک چکیده و ساخته می شود.

دیمه دنی: نوعی آش که با گندم پست گرفته، گوشت، پیاز داغ و حبوبات می پزند.

سیم سیمه : نوعی اشکنه که از آرد سرخ شده، آب شکر و ادویه ساخته می شود و بعنوان انرژی دهنده فوری ازآن استفاده می شود.

آش سلمه : نوعی آش با استفاده از نوعی گیاه صحرائی ترش مزه بنام سلمه ساخته می شود و با دوغ می خورند.

سرکه بادمجان : نوعی ترشی محلی که از بادمجان ، سیر، پیاز، جعفری، هویج، کلم، گل کلم، ادویه و سرکه ساخته می شود.

چریش لی فتیر : نوعی نان سنتی با استفاده از چریش و پیاز داغ شده در روغن، فلفل قرمز، جزغاله و نمک ساخته می شود.

مسدو وه : نوعی آش که با برنج و نخود و اسفناج پخته می شود و انرا با ماست و یا دوغ می خورند.

قارا قوروت : ماده خوراکی سیاه رنگی که از جوشاندن آب ماست چکیده پس از غلیظ شدن آن بدست می آید و بسیار ترش مزه است. امروزه موادی مانند شیرین بیان و زیره و شکر و ادویه معطر به آن می افزایند. رنگ این ماده خوراکی بسته به میزان ترکیبات و تازه یا کهنه بودن آن از قهوه ای کم رنگ تا سیاه مطلق متغیر است.

چی یت : دانه های هندوانه، خربزه، کدو و گل آفتاب گردان که تف داده شده باشد

قارا خرمان : خرمنی از نخود تازه و  نارس که با بوته و غلافش رویهم انباشته می کنند و آتش می زنند تا بپزد.

 در حال حاضر بیشتر غذاهای سنتی گریوان یا به فراموشی سپرده شده اند و یا در حال فراموشی هستند. مهم ترين غذاهای محلی كه هم اکنون اهالی گریوان كم و بيش با آن آشنایی دارند عبارتند از : آبگوشت - کله پاچه - آش رشته - آش دوغ - آش کشک - آش اشکنه - آش جو - حلیم - آش ترخینه - آش لوبیا - کله گنجشکی- کوفته  - شیربرنج - شله زرد  و.....

انواع سوپها :

پتله پلو - رشته پلو - انواع پلو با خورشت ها -  آب دوغ خیار- گوره ماست - خاگینه - شامی - کوکو و... .   که هر یک از این غذاها به شیوه های متفاوتی تهیه می شوند .

انواع چاشنی ها :

چاشنی ها و سالاد هایی که به صورت محلی تهیه می شود و همراه با غذا سلف می شود عبارتند از :

انواع ماست شامل:  یوغورت یا ماست شیرین - ماست موسیر - سیزمه  یا ماست چکیده - ماست و خیار - ماست  همراه با انواع سبزی های خشک شده و   آیران یا دوغ و انواع لبنیات - انواع ترشی ها - انواع شور - انواع سبزی ها.

سه چیز جایگزین ندارد : شیر و مهر و زبان مادری.